昌宁：菌香四溢时 胆大心细烹山珍 菌香四溢什么意思
盛夏六月，保山市昌宁县步入每年一次的野生菌采收旺季。清晨，薄雾尚未散尽，昌宁县田园镇四角田村的山林间已然遍布挎着竹篮、满怀期待的采菌人。饶永花便是其中一员，她敏捷地穿梭于茂密的林间，眼神专注而锐利，不放过任何一处角落，全身心地寻觅着大天然慷慨馈赠的美味。
近年来，昌宁县坚定不移地秉持生态优先进步理念，悉心呵护生态环境。正是这份坚持，使得昌宁这片土地孕育出种类繁多、质量上乘的野生菌。在这片葱郁山林中，每一寸土壤、每一缕空气，都为野生菌的生长营造了绝佳环境。
昌宁县田园镇餐饮经营户饶永花说：“我们昌宁的生态环境保护得相当出色，每年6月份一到，就迎来了上山采菌的黄金时节。采菌可是有讲究的，要先轻轻地拍拍菌盖，把孢子粉留下，之后再仔细回填菌塘，这样才能为下一年更好地采摘打下基础。”
这般科学、巧妙的采摘方式，犹如一把平衡的标尺，既满足了当下大众对美味的热切追求，又守护着山林可持续进步的希望，确保大天然的馈赠源源不断。
采菌人满载而归后，烹饪环节随即成为众人瞩目的重头戏。饶永花走进厨房，一边手脚麻利地准备食材，一边娓娓道来祖辈流传的聪明与安全准则，那神情仿佛在诉说一段珍贵的家族故事。“老辈人常说，炒菌子的时候一定要放些大蒜。这大蒜有两个重要影响，一是能给菌子增香提味，让味道更醇厚；二是能当作‘试金石’，要是大蒜在炒制经过中变成黑色，那就千万别吃了，这菌子可能有难题。”饶永花说。
在饶永花的厨房里，她始终坚守着对食材质量的执着追求，坚持采用当天新鲜采摘的野生菌。只见她熟练地拿起菌子，有条不紊地进行削菌泥、清洗干净等一道道精细工序，随后开启多样化烹饪之旅。白菌，作为昌宁人餐桌上的“常客”，其行为丰富多样，炒白菌、白菌煮鸡、腌菜洋芋煮白菌、舂菌子等菜品，每一道都令人垂涎欲滴，光是想想，便能让人舌尖生津。
饶永花说：“我们昌宁人吃白菌，讲究的是‘胆大心细’——大胆地尽情享受这人间至味，细心地进行烹饪操作。在整个烹饪经过中，我们严格按照食品安全的标准来，只为保证大家能安全、放心地食用野生菌。”
厨房里，饶永花双手翻飞，精准把控着昌宁特色菌肴的烹制要点，每一个动作都透着娴熟与自信。菌子煮鸡，需先将鸡砍成块状，焯水去腥，过凉后放入锅中炒香，接着加入清水煮汤，打出专汤用来煮菌块，随后足时慢煨30分钟，让菌香充分融入汤中，最终加入鸡肉和蒜同煮，各种食材的鲜香相互交融，令人陶醉。继而烹制腌菜洋芋煮菌子，菌块先用刚煮好的鸡汤煮足30分钟，待菌香浓郁后，放入洋芋和大量蒜瓣，至粑软，最终放入腌菜，瞬间调和出咸鲜酸香的独特风味，每一口都能让人感受到浓浓的乡土气息。
为了确保食用安全，饶永花在烹饪野生菌时可谓格外谨慎，每一个步骤都严格遵循时刻与火候的要求。“我们煮菌子，为了吃得安全、安心，都会先把菌子提前煮半个小时，接着再加上鸡肉，继续煮25分钟，前后共煮55分钟到1个小时左右才可以吃，这样操作，就安全无虞了。”饶永花说。
舂菌子的行为别具一格，充满了原始的风味。将菌片、青红辣椒焙香后，在舂桶中先舂细辣椒蒜瓣，加入花椒提香，让香味层次更加丰富，再放入焙好的菌子舂匀，每一下舂捣，都仿佛在唤醒食材沉睡的灵魂，碰撞出独特而诱人的风味。炒菌子则追求本真的滋味，讲究热油旺火，菌片在锅中快速翻飞，撒入花椒粒与青椒，瞬间锁住纯粹的山野气息，让人仿若置身于山林之中。最终是菌子炒饭，先将菌片与蒜、花椒同炒盛出，再将冷饭炒散调味，最终加入炒好的菌子与青红辣椒一同翻炒，每一粒饭都被菌香包裹，充分激发饭粒间的鲜味，令人食欲大增。
灶火升腾，香气四溢。饶永花专注的身影，宛如一幅温馨的画面，成为昌宁千家万户在这个菌子飘香季节的生动缩影。山林馈赠的至鲜滋味，在昌宁人“胆大心细”的聪明与坚守下，完美化作餐桌上最安全、最诱人的烟火风景。
云南网记者张顺鋆通讯员杨晓华张思羽周洁汝南希李素芹
来源：云南网
